qq游戏大厅,北京名菜——肥而不腻、瘦而不柴、嫩而不烂、薄而不碎,须臾

admin 2019-05-05 阅读:306

今儿咱来道硬菜!

咱先不说它是什么,咱先说说这货的布景。

话说这货三百多年前跟着满清的铁骑一路南下,大清定鼎华夏之后从宫中传到民间。据《清稗类钞》载:“满洲贵家有大祭祀或喜庆,则设食肉之会。不论旗汉,不论识与不识,皆可往。食愈多,则主人愈乐。肉皆白煮,无酱油,甚嫩美。”

就连清代第一吃主儿——袁枚也曾高度赞扬说:“此是北人拿手之菜,南人效之终不能佳。”

您猜到说得是什么了嘛?这便是——白煮肉。曩昔民间所说的吃肉不是指炒菜里放的肉丝、肉片,也不指吃烤鸭或许涮羊肉之类的肉,而是特指吃白煮肉。

白煮肉,又名白肉、白切肉、白水煮大肉,叫法虽不相同,指的都是白水煮猪肉。您可能要问了,煮肉这有什么不会煮的?谁不会啊?可是任谁煮出来的,愣是不样。全国各地人家但凡会煮的,煮出来的滋味都不相同;各地老北京风味的馆子都也有白切肉,它滋味也不尽相同。

老北京人家里吃白肉,大锅煮猪肉。煮肉的时分,先用绳子把大块的肉五花大绑,紧紧捆起,煮熟之后,天然晾凉,松绑,切片,肥瘦凝结而不散,您要是非要热着时切,那您请等着改肉馅吧。

煮肉考究火候,不能过,土话叫“没魂儿了”。火候要靠经历,刀功要见功夫。切白肉要横丝切,顺丝就不对了,必散无疑。

白肉没有咸味,要蘸酱油,要多加蒜末。川菜又将白肉进一步晋级改造,创制出了盛行大江南北的蒜泥白肉和回锅肉,前者下酒后者可混口盖饭。东北菜也不甘示弱,一道酸菜白肉威震八方,去油腻,开胃。

白肉还催生出了一个工作,一个专以制造白煮肉为主的酒席的工作。北京一般中下层土著人家,生居简朴保守,家中有喜庆之事,不惯于上饭庄、饭店办酒席,都找私家承揽的膳食帮,这个职业称“口条厨子”。这一职业中有一门专办白煮肉酒席的,它的热炒也只限于肉和猪内脏,而以烧、燎为主。烧,指的是油炸、红烧一类;燎,指的是烘、烤一类;再便是白煮肉了,所以叫“烧、燎、白煮”。这种酒席不论冷盘热炒,一概称烧碟。所用的都是五寸小碟,以烧碟多少,作为整桌酒席作价的规范。最好的烧、燎、白煮能够做到四十八个烧碟,一般做八个、十六个、二十四个不等。这种厨师烹饪技能较高,能够翻许多把戏,便是冷盘除咸食外,还可做甜食,其间以肥肉丁沾满面糊过油炸,再用红糖炒,做出的五颜六色甜冷盘,最受时人欢迎。“口条厨子”当年在北京是以一种共同职业风靡一时。

顺带提一句,吃白肉最好的时分不是现在,老北京人一般会在三伏天的时分挑选吃白肉。您别看苦夏的人们其他吃不下去,这白肉还都能填个三两片儿。嘴急的朋友们仍是再耐性等候一段日子吧。

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文&修改 | 观小鱼

图片 | 网络

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